Beuschel Rezept - das Traditionsgericht der Wiener Küche zubereiten
Wenn es um die Verarbeitung von Innereien geht, sind exzellente Fleischqualität und vertrauenswürdige Herkunft ein Muss. Setze deshalb auch bei einem Beuschel auf Bio-Fleisch. Denn hier verarbeitest Du die oberen Innereien wie Lunge und Herz von Kalb, Rind, Schwein oder Wild zu einem schmackhaften Ragout.
Die Rezepte für Beuschel variieren nach Herkunft. Denn obwohl das Traditionsgericht aus der Wiener Küche stammt, ist es in ganz Österreich, in Bayern sowie in Böhmen verbreitet. Bei der Wahl des Tiers und der Innereien kannst Du entsprechend variieren.
Mehrheitlich besteht das Gericht jedoch aus Lunge und Herz und wird mit Semmelknödeln sowie einer sauren Rahmsoße serviert. An diese Variante wollen wir uns im Folgenden mit einem aus Kalbsinnereien bestehenden Rezept halten. Denke daran: Du kannst je nach Geschmack und Verfügbarkeit beim Bio-Bauern auch Innereien vom Rind, Schwein oder saisonal vom Wild verwenden.
Zutaten für 4 Portionen, für die Du zur Zubereitung einen großen Topf und eine Bratpfanne benötigst:
für das Ragout:
- 1 Lunge - ca. 500 Gramm
- 1 Herz - ca. 600 bis 800 Gramm
- 1 Bund Wurzelwerk
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Pfefferkörner
- 4 Wacholderbeeren
- ein Schuss Zitronensaft
- jeweils eine Prise Salz, Pfeffer, und Thymian
- etwas neutrales Speiseöl
für die Soße:
- 40 Gramm Butter
- 40 Gramm Mehl
- 3 Esslöffel Schlagobers
- 3 Esslöffel Sauerrahm
- 1 kleine Zwiebel
- Schale von einer unbehandelten Zitrone
- 1 Sardellenfilet
- 1 Schuss Essig
- jeweils eine Prise Salz, Pfeffer, Majoran, Zucker und frische Petersilie
Und so setzt Du ein schmackhaftes Beuschel Rezept um:
1. Zunächst wäschst Du das Wurzelwerk und die Innereien. Das Wurzelwerk schneidest Du nun in Stücke.
2. Jetzt erhitzt Du etwas Öl im Topf und gibst das geschnittene Wurzelwerk hinein. Lass es kurz anbraten und gieße es dann mit etwa 2,5 bis 3 Liter Wasser auf. Jetzt fügst Du das Salz, die Pfefferkörner und Wacholderbeeren, Zwiebel und Knoblauch im Ganzen, den Thymian und die Innereien hinzu. Das Ganze bei schwacher Hitze circa 60 Minuten köcheln.
Lunge und Herz werden ca. eine Stunde gekocht.
3. Nach etwa 60 Minuten entfernst Du die Lunge und legst sie kurz in kaltes Wasser. Später nimmst Du das Herz heraus und lässt es über Wasser auskühlen.
4. Nach dem Abkühlen schneidest Du Lunge und Herz in mundgerechte feine Streifen. Das Ganze würzt Du noch mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft.
5. Für die Soße schneidest Du das Sardellenfilet klein und hackst Petersilie und Zwiebel fein. Das Ganze vermischst Du in einer Schüssel mit Zitronenschale und Majoran.
Hochwertige Zutaten sind bei einem Beuschel besonders wichtig.
6. Jetzt erhitzt Du die Butter in der Bratpfanne, fügst das Mehl unter Rühren hinzu und lässt es etwas anrösten. Nun fügst Du das Gemisch aus der Schüssel hinzu und röstest es kurz mit. Füge Essig und langsam bis zu 1 Liter vom Sud - der beim Kochen von Lunge & Herz entstanden ist - hinzu. Lass alles für etwa 10 bis 15 Minuten köcheln und rühre dabei regelmäßig um. Gib immer einen Schusd Sud hinzu, falls die Soße zu sehr eindickt.
7. Zum Abschluss gibst Du die geschnittenen Innereien sowie Schlagobers und Sauerrahm in die Soße. Nochmal alles 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Das Ganze schmeckst Du mit den Gewürzen ab und servierst Dein Beuschel nun mit fertigen oder selbst gemachten Semmelknödeln.
Beuschel: Dieser Klassiker der Wiener Küche wird mit Semmelknödel und einer frischen Langsemmmel serviert.
Entscheide dich bei den Innereien für höchste Bio-Qualität, weil: Wenn Fleisch, dann Fleisch wo man weiß, dass die Tiere ein gutes Leben hatten. Auf nahgenuss kannst du direkt bei Bio-Bäuerinnen und Bio-Bauern Fleisch bestellen. Bei vielen Bäuerinnen und Bauern bekommst du auf Anfrage auch Innereien. Überzeuge dich selbst!