Fleisch richtig schneiden: Mit der oder gegen die Faser?
Nicht nur die Zubereitung, sondern auch die richtige Vorbereitung trägt dazu bei, wie zart dein gebratenes oder gekochtes Fleisch wird. Hier erfährst du - auch in Bildern und im Video - wie du (Bio-)Fleisch richtig schneidest!
Fleisch richtig zu schneiden ist gar nicht schwer und schnell erklärt. Beginnen wir mit dem richtigen Werkzeug: Ein Fleischmesser hat eine lange und schmale Klinge. Es sollte scharf sein und gut in der Hand liegen, um einen glatten und sauberen Schnitt zu ermöglichen. Schneide Fleisch immer in langen und gleichmäßigen Zügen, anstatt es hektisch „abzusäbeln". Eine rutschfeste Unterlage - wie ein sauberes Schneidebrett - brauchst du natürlich auch.
Wichtig: Scharfes Messer mit langer Klinge und rutschfestes Schneidbrett.
Je kürzer die Faser, desto zarter das Fleisch!
Dann solltest du einen Blick auf die Maserung des Fleisches werfen: In welche Richtung verlaufen die Fasern? Das siehst du an den weißen Streifen, die das Fleisch durchziehen, und du fühlst es auch, wenn du das Fleisch in die Hand nimmst und betastest. Wir sollten die Fasern immer so kurz wie möglich halten, damit das Fleisch schneller gar, zarter und saftiger wird.
Die Fasern kurz halten: Die weißen Streifen die das Fleisch durchziehen zeigen dir die Richtung der Maserung.
Denn auf einer langen Faser kaut es sich wie auf einer Schuhsohle herum - sie federt beim Kauen zwischen den Zähnen. Eine kurze Faser ist hingegen leichter zu durchtrennen, weswegen das Fleisch beim Kauen zarter wirkt. Wenn du also parallel zur Faser schneidest, wird das Fleisch zäh!
Die Fasern wurden durchtrennt um sie kurz zu halten.
Fleisch wird immer quer zur Faser geschnitten.
Fleisch schneidest du, sowohl roh als auch gekocht bzw. gebraten, immer quer zur Faser. Scheiben schneidest du also in einem 90-Grad-Winkel zum Verlauf der Fasern ab. Wenn die Maserung schräg verläuft (z. B. beim Filet), muss auch schräg zur Faser geschnitten werden. Rohes Fleisch sollte beim Schneiden übrigens kühl sein.
Die Sehnen und das Silberhäutchen schneidest du schon vorher beim „Parieren" entlang ihrer Laufrichtung ab. Bei Steaks teilst du das Fleisch also entlang der Sehne in zwei Stücke und entfernst diese, bevor du die beiden Stücke quer zur Faser schneidest. Wenn du das Fleisch klein schneiden möchtest (z. B. für Gulasch oder Geschnetzeltes), dann schneide es ebenfalls erst quer zur Faser in Scheiben und dann erst in kleine Würfel.
Fleisch richtig schneiden - in Bildern und im Video
In den obigen Bildern siehst du schon sehr gut, wie du Fleisch schneiden solltest. In diesem kurzen Video siehst du zusätzlich, wie gebratenes Fleisch richtig geschnitten wird - am Beispiel von Tafelspitz und Braten:
Video: Auch gekochtes und gebratenes Fleisch wird quer zur Faser geschnitten.
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