Kerntemperaturen Fleisch: Schwein, Geflügel, Lamm, Wild & mehr
Welche Kerntemperatur ist sicher, welche ergibt das beste Ergebnis? Diese Tabelle zeigt dir Empfehlungen für Schwein, Geflügel, Lamm, Wild und mehr – inklusive Sicherheitshinweisen für sensible Fleischarten.
Bio-Fleisch online kaufen Tabelle: Kerntemperaturen nach Fleischart
Empfohlene Kerntemperaturen je Fleischart und Gericht
Schwein (Braten/Filet)
Kerntemperatur: ab 63 °C (mit Ruhephase)
Hinweis: bei 63 °C leicht rosa & sicher; 70 °C durch
Faschiertes / Hackfleisch
Kerntemperatur: 70–72 °C
Hinweis: stets ganz durchgaren
Pulled Pork
Kerntemperatur: 92–96 °C
Hinweis: Kollagen schmilzt zu Gelatine
Kalb (Braten/Filet)
Kerntemperatur: 58–65 °C
Hinweis: rosa bis durch
Geflügel (Huhn/Pute)
Kerntemperatur: 72–74 °C
Hinweis: sicher durch; ganze Tiere/Keulen oft 80–85 °C
Ente / Gans (Brust)
Kerntemperatur: 62–65 °C (rosa)
Hinweis: ganzer Vogel: durchgaren (80–90 °C Keule)
Lamm (Karree/Keule)
Kerntemperatur: 55–65 °C
Hinweis: rosa beliebt
Reh / Hirsch
Kerntemperatur: 55–62 °C
Hinweis: rosa möglich
Wildschwein
Kerntemperatur: mind. 70 °C (sicher 75 °C)
Hinweis: immer durch (Trichinen)
Tafelspitz
Kerntemperatur: bis ~80 °C
Hinweis: in der Brühe ziehen lassen
Für Rindfleisch (Steaks & Braten) gibt es eine eigene, ausführlichere Tabelle: Kerntemperatur Rind.
Tipp: Die Kerntemperatur steigt beim Ruhen durch Nachgaren noch um etwa 3–5 °C – Braten also entsprechend früher abnehmen. Gerade am Grill lohnt sich ein Thermometer; praktische Tipps dazu im Beitrag Grillen am Lagerfeuer.
Warum bestimmte Kerntemperaturen sicher sind
Hitze tötet Krankheitserreger ab – wie zuverlässig, hängt von Temperatur und Haltezeit ab. Bei Edelteilen vom Rind oder Lamm liegen mögliche Keime nur außen und werden beim Anbraten zerstört; das Innere darf rosa bleiben. Anders bei:
- Geflügel: Salmonellen und Campylobacter werden ab ca. 70 °C rasch abgetötet – darum mind. 72–74 °C Kerntemperatur, ohne rosa.
- Faschiertem: Beim Zerkleinern gelangen Oberflächenkeime ins Innere – deshalb komplett durchgaren (70–72 °C).
- Wildschwein: wegen möglicher Trichinen vollständig durchgaren. Für ganze Stücke vom Hausschwein gelten 63 °C mit anschließender Ruhephase als sichere Mindesttemperatur.
Sicherheitshinweis: Geflügel, Faschiertes und Wildschwein stets vollständig durchgaren. Ganze Stücke vom Schwein sind ab 63 °C Kerntemperatur mit anschließender Ruhephase sicher; für Risikogruppen (Schwangere, Kinder, Senioren, Immungeschwächte) Fleisch vollständig durchgaren.
Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur hat Schweinebraten?
Bei 63 °C ist Schweinebraten leicht rosa und sicher; ab 70 °C komplett durch. Beim Ruhen steigt die Kerntemperatur noch um 3–5 °C.
Welche Kerntemperatur hat Pulled Pork?
92–96 °C – bei dieser Temperatur schmilzt Kollagen zu Gelatine und das Fleisch lässt sich zerzupfen.
Welche Kerntemperatur hat Geflügel?
72–74 °C. Geflügel muss wegen Salmonellen- und Campylobacter-Risiko immer vollständig durchgegart werden.
Welche Kerntemperatur hat Wildschwein?
75 °C – wegen möglicher Trichinen kein rosa, immer durchgaren.
Welche Kerntemperatur hat Lamm?
Bei Karree und Keule sind 55–65 °C beliebt – rosa serviert.
Welche Kerntemperatur braucht Faschiertes / Hackfleisch?
70–72 °C – immer vollständig durchgaren, weil beim Zerkleinern Oberflächenkeime ins Innere gelangen.
Geflügel muss vollständig durchgegart werden – mind. 72–74 °C im Brustkern schützen verlässlich vor Salmonellen und Campylobacter (ganze Tiere und Keulen oft 80–85 °C).
Bio-Fleisch in Top-Qualität
Egal ob Schwein, Geflügel, Lamm oder Wild: bestes Bio-Fleisch direkt vom Bauern.
Bio-Fleisch online kaufen