Kerntemperatur Rind: Garstufen rare bis well done
Die Garstufe entscheidet, ob ein Steak gelingt oder zäh wird. Mit einem Bratenthermometer und der passenden Kerntemperatur triffst du den Punkt zuverlässig – egal ob Lungenbraten, Beiried oder Rostbraten.
Bio-Rindfleisch kaufen Tabelle: Garstufen & Kerntemperaturen
Garstufen Rindfleisch mit Kerntemperatur
Rare / blutig
Bezeichnung: saignant
Kerntemperatur: 48–52 °C
Medium rare
Bezeichnung: englisch
Kerntemperatur: 52–54 °C
Medium
Bezeichnung: rosa
Kerntemperatur: 55–58 °C
Medium well
Bezeichnung: halbrosa
Kerntemperatur: 59–62 °C
Well done
Bezeichnung: durch
Kerntemperatur: ab 63 °C
Beim Ruhen steigt die Kerntemperatur durch Nachgaren noch um etwa 3–5 °C. Für medium rare daher bereits bei ca. 51–52 °C vom Grill nehmen und 5–10 Minuten ruhen lassen.
So misst du die Kerntemperatur richtig
- Position: die Spitze des Thermometers in die dickste Stelle stechen, nicht an Knochen oder Fettadern – dort wird die Temperatur verfälscht.
- Gerät: ein digitales Einstich-Thermometer (instant-read) misst in wenigen Sekunden; ein Einstech-Thermometer kann während des Garens stecken bleiben.
- Carryover beachten: Das Steak 2–3 °C unter der Zieltemperatur abnehmen, weil es beim Ruhen nachgart.
Reverse Sear: das dicke Steak auf den Punkt
Bei Steaks ab ca. 4 cm Dicke lohnt sich „rückwärts garen": Das Fleisch zuerst im Ofen oder per Sous-vide langsam bis knapp unter die Zielkerntemperatur bringen, dann nur noch kurz und sehr heiß anbraten. Vorteil: ein gleichmäßig rosa Kern statt eines grauen Rands – und die Kruste durch die Maillard-Reaktion ganz zum Schluss.
Passende Cuts
Welche Stücke sich wofür eignen, zeigt der Detailartikel Rind-Teilstücke. Für klassische Steakcuts:
- Lungenbraten / Filet: medium rare ist klassisch.
- Beiried / Roastbeef: medium rare bis medium.
- Rostbraten / Rib-Eye: medium rare bis medium, wegen der starken Marmorierung.
Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur hat ein medium rare Rindersteak?
52–54 °C. Da die Temperatur nach dem Grill durch Nachgaren noch um 3–5 °C steigt, das Steak schon bei ca. 51–52 °C abnehmen und 5–10 Minuten ruhen lassen.
Wann ist Rindfleisch durchgebraten (well done)?
Ab 63 °C gilt Rindfleisch als well done.
Welche Kerntemperatur hat ein Tafelspitz?
Tafelspitz wird in der Brühe knapp unter dem Siedepunkt gegart, Kerntemperatur bis ca. 80 °C – das Stück soll im Fond ziehen.
Wie lange muss Rindfleisch nach dem Garen ruhen?
Steaks und Braten 5–10 Minuten. Während des Ruhens steigt die Kerntemperatur durch Nachgaren noch um etwa 3–5 °C.
Garstufen im Vergleich: jede Stufe hat eine eigene Kerntemperatur – und ein eigenes Stück, für das sie ideal passt.
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