Garstufen Fleisch: rare, medium, well done & Kerntemperatur
Garstufen beschreiben, wie weit Fleisch im Kern gegart ist. Verlässlich ist nicht die Farbe allein, sondern die Kerntemperatur – gemessen an der dicksten Stelle.
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rare
Deutsch: blutig
Kerntemperatur: 48–52 °C
Charakter: roter Kern, sehr saftig
medium rare
Deutsch: englisch/rosa
Kerntemperatur: 53–55 °C
Charakter: warm, deutlich rosa
medium
Deutsch: rosa
Kerntemperatur: 55–58 °C
Charakter: rosa Kern, saftig
medium well
Deutsch: leicht rosa
Kerntemperatur: 60–64 °C
Charakter: nur noch zart rosa
well done
Deutsch: durch
Kerntemperatur: ab 68 °C
Charakter: durchgegart, fester
Nachgaren einplanen
Beim Ruhen steigt die Kerntemperatur großer oder heiß angebratener Stücke noch um etwa 3–5 °C. Wer medium servieren möchte, nimmt ein dickes Steak daher etwas vor der Zieltemperatur vom Grill oder aus der Pfanne. Wie du Steaks am Rost punktgenau auf die gewünschte Garstufe bringst, zeigt der Beitrag Grillen am Lagerfeuer.
Nicht jedes Fleisch eignet sich für rare
Rare und medium sind vor allem bei ganzen Rind- und Lammstücken üblich. Geflügel, Faschiertes, Wildschwein und Speisen für Risikogruppen sollten vollständig durchgaren. Bei Schwein sind moderne, ganze Stücke rosa möglich, aber nur bei einwandfreier Ware und sauberer Verarbeitung.
Das Thermometer gehört in die dickste Stelle des Stücks; beim Ruhen steigt die Temperatur noch leicht an.
Häufige Fragen
Warum reicht die Farbe nicht zur Bestimmung der Garstufe?
Farbe hängt auch von pH-Wert, Reifung, Fleischart und Licht ab. Ein Thermometer ist zuverlässiger.
Wo misst man die Kerntemperatur?
An der dicksten Stelle, möglichst mittig und nicht direkt am Knochen oder in einer Fettader.
Welche Garstufe ist medium?
Bei Rind liegt medium meist bei etwa 55–58 °C Kerntemperatur plus kurze Ruhezeit.
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