Rind-Teilstücke: Beiried, Lungenbraten, Tafelspitz & Co. (AT/DE)
Beim Rind unterscheiden sich österreichische und deutsche Bezeichnungen oft deutlich. Diese Übersicht zeigt dir die wichtigsten Teilstücke mit Lage am Tier, dem deutschen Synonym und der idealen Zubereitung – von Edelteilen am Rücken bis zu Schmor- und Siedestücken.
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Rind-Teilstücke: Österreich, Deutschland, Lage und Eignung
Lungenbraten
Deutschland: Filet, Lende, Tenderloin
Lage / Eignung: Rücken innen, zartestes Stück; Steaks, Carpaccio, Tatar
Beiried
Deutschland: Flaches Roastbeef, Striploin
Lage / Eignung: Rücken; Rumpsteak, T-Bone, Braten
Rostbraten
Deutschland: Hochrippe, Rib-Eye, Entrecôte
Lage / Eignung: Rücken, marmoriert; Grillen, Kurzbraten
Tafelspitz
Deutschland: Hüftdeckel
Lage / Eignung: Hüfte; klassisches Siedefleisch
Hüferscherzel / Hüferschwanzel
Deutschland: Hüfte, Bürgermeisterstück
Lage / Eignung: Hüfte; Kurzbraten, Braten
Schale
Deutschland: Oberschale
Lage / Eignung: Keule; Rindschnitzel, Rouladen
Tafelstück
Deutschland: Unterschale, Silverside
Lage / Eignung: Keule; Schmorbraten
Weißes Scherzel
Deutschland: Schwanzrolle / Semerrolle
Lage / Eignung: Keule; Braten
Nuss
Deutschland: Kugel, Knuckle
Lage / Eignung: Keule, mager; Fonduefleisch, Kurzbraten
Wadschinken
Deutschland: Hesse, Beinscheibe
Lage / Eignung: Bein; Gulasch, Suppe, Schmoren
Schulterscherzel
Deutschland: Schaufelstück
Lage / Eignung: Schulter; Siedefleisch, Schmoren
Dicke Schulter
Deutschland: Dickes Bugstück
Lage / Eignung: Schulter; Kochen, Dünsten
Edelteile am Rücken
Lungenbraten, Beiried und Rostbraten sind die zarten Stars des Rinds: Sie liegen am Rücken, sind kurzfasrig und für Steaks, Kurzbraten und Grillen prädestiniert. Welche Kerntemperatur du für welche Garstufe brauchst, zeigt der Detailartikel Kerntemperatur Rind.
Steakkunde: welcher Cut für welches Steak?
Viele bekannte Steak-Namen bezeichnen kein eigenes Teilstück, sondern eine Schnittart aus den Rücken-Edelteilen:
- Filetsteak / Tournedos: aus dem Lungenbraten – das zarteste, magerste Steak.
- Rumpsteak: Scheibe aus der Beiried, mit charakteristischem Fettrand.
- Rib-Eye / Entrecôte: aus dem Rostbraten (Hochrippe), stark marmoriert und besonders aromatisch.
- T-Bone & Porterhouse: Knochenstücke, bei denen Beiried und Lungenbraten zusammen geschnitten werden (Porterhouse mit größerem Filetanteil).
Tipp: Steaks vor dem Braten auf Zimmertemperatur kommen lassen, kräftig anbraten und auf der gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen.
Wie stark ein Steak marmoriert ist, hängt auch von der Rinderrasse ab – bekannte Beispiele sind das Angus-Rind und das besonders fettreiche Wagyu-Rind.
Schmoren & Sieden
Wadschinken, Schulterscherzel, Tafelstück und Tafelspitz sind die Klassiker für lange Garmethoden. Beim Schmoren wandelt sich Bindegewebe ab ca. 85 °C in Gelatine – das macht das Stück saftig und zart. Beim Sieden zieht das Fleisch knapp unter dem Siedepunkt – das berühmteste Beispiel ist der Tafelspitz.
Mehr zur Methodik unter Garmethoden.
Was steckt im Rind-Mischpaket?
Ein klassisches Rind-Mischpaket enthält bewusst einen Querschnitt – etwa Beiried oder Rostbraten, Rindsbraten, Gulasch, Beinfleisch, Faschiertes sowie Suppenfleisch und -knochen. Das ist Nose-to-Tail und damit Ganztierverwertung in der Praxis.
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Beiried, kurz gebraten und auf den Punkt rosa serviert – das Edelteil aus dem Rinderrücken zählt zu den klassischsten österreichischen Cuts.
Häufige Fragen zu Rind-Teilstücken
Welches ist das zarteste Teilstück beim Rind?
Der Lungenbraten (Filet). Er liegt geschützt innen am Rücken und ist das zarteste, aber magerste Edelteil – für Filetsteak, Tatar und Carpaccio.
Aus welchem Teilstück wird ein Rumpsteak geschnitten?
Aus der Beiried (flaches Roastbeef, Striploin). Sie liefert auch das T-Bone- und Porterhouse-Steak.
Welches Rindfleisch eignet sich für Gulasch?
Schmorstücke wie Wadschinken (Beinscheibe), Schulterscherzel oder Dicke Schulter – sie werden beim langen Garen saftig und zart.
Welches Stück nimmt man für Tafelspitz?
Das gleichnamige Teilstück (Hüftdeckel), in der Brühe knapp unter dem Siedepunkt gegart – das klassische Wiener Siedefleisch.
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