Fleisch-Glossar A–Z: Beiried, Brät, Dry Aged, Faschiertes & Co.
Österreichische und deutsche Fachbegriffe rund um Fleisch, Teilstücke, Reifung und Verarbeitung – kompakt erklärt. Verlinkt mit den passenden Detailartikeln im Lexikon und dem nahgenuss-Blog.
Bio-Bauernhöfe entdecken A
Abhängen
Reifung von Fleisch (oft am Knochen) zur Verbesserung von Zartheit und Aroma. Siehe Fleischreifung.
AMA-Gütesiegel
Österreichisches Herkunftssiegel; Tiere müssen in Österreich geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt sein. Mehr im Detailartikel Gütesiegel.
Auftauen
Gefrorenes Fleisch schonend auftauen – am besten langsam im Kühlschrank oder im kalten Wasserbad, nie bei Raumtemperatur. Siehe Fleisch auftauen.
B
Beiried
Österreichisch für flaches Roastbeef (Rücken). Siehe Rind-Teilstücke.
Bio Austria
Verbandssiegel der österreichischen Bio-Bäuerinnen und -Bauern mit Richtlinien über dem EU-Bio-Standard. Mehr im Detailartikel Gütesiegel.
Brät
Rohmasse aus zerkleinertem Fleisch mit Eis/Wasser, Grundlage für Brühwurst. Siehe Wurstkunde.
Bries
Innerei (Thymusdrüse), v. a. vom Kalb; gilt als Delikatesse. Siehe Innereien zubereiten.
Brühwurst
Wurstgruppe aus Brät (z. B. Frankfurter, Leberkäse); beim Erhitzen gegart und schnittfest. Siehe Wurstkunde.
D
DFD
Fleischfehler: dunkel, fest, trocken – durch erschöpfte Energiereserven, zu hoher pH-Wert. Siehe pH-Wert & Fleischfehler.
Dry Aged
Trockenreifung am Knochen an der Luft (≈ −1 bis +2 °C, 70 % Luftfeuchtigkeit, 3–8 Wochen); intensiv-nussig. Siehe Fleischreifung.
Dry Rub
Trockene Gewürzmischung, die vor dem Garen in die Oberfläche eingerieben wird. Siehe Marinieren & Würzen.
F
Faschiertes
Österreichisch für Hackfleisch. Siehe Faschiertes & Hackfleisch.
Filet
Deutsch für Lungenbraten – zartestes Muskelstück am Rücken innen.
Fond
Kräftiger Auszug aus Knochen, Fleisch und Gemüse; Basis für Saucen und Suppen. Siehe Knochenbrühe & Fond.
G
Garstufe
Grad der Durchgarung (rare bis well done), bestimmt über die Kerntemperatur.
Gefrierbrand
Austrocknung der Oberfläche durch Luftkontakt im Tiefkühler – mit luftdichter oder vakuumierter Verpackung vermeidbar. Siehe Fleisch einfrieren.
H
Hesse
Deutsch für Wadschinken/Beinscheibe – kräftiges Schmor- und Suppenstück vom Rind.
I
Innereien
Essbare Organe wie Leber, Herz, Niere, Zunge und Bries – Teil der Ganztierverwertung. Siehe Innereien zubereiten.
K
Karree
Kotelett bzw. Rückenstück (Schwein, Lamm).
Kerntemperatur
Temperatur im Inneren des Garguts; Maß für die Garstufe. Siehe Kerntemperaturen.
Kollagen
Bindegewebs-Eiweiß; wandelt sich beim langen Garen ab ca. 70–85 °C in Gelatine um und macht Schmorstücke zart.
L
Lungenbraten
Österreichisch für Filet/Lende.
M
Maillard-Reaktion
Bräunungsreaktion beim Anbraten ab ca. 140 °C – verantwortlich für Kruste und Röstaromen. Siehe Anbraten.
Marinieren
Einlegen von Fleisch in Öl, Säure, Salz und Gewürzen für mehr Aroma und eine zartere Oberfläche. Siehe Marinieren & Würzen.
Marmorierung
Intramuskuläres Fett – Aroma- und Saftigkeitsfaktor. Siehe Fleischqualität: Marmorierung. Extrem stark marmoriert ist etwa das Wagyu-Rind.
N
Niedrigtemperaturgaren
Schonendes Garen bei 80–120 °C im Ofen – gleichmäßig und saftig. Siehe Niedrigtemperatur-Garen.
Nose-to-Tail
Verwertung des ganzen Tieres „von der Schnauze bis zum Schwanz". Siehe Nose-to-Tail.
P
Parieren
Entfernen von Sehnen, Häuten und Fett.
Pökeln
Konservierung mit Nitritpökelsalz; verleiht Umrötung und typisches Aroma.
PSE
Fleischfehler: blass, weich, wässrig – v. a. beim Schwein durch Stress.
R
Reifung
Enzymatischer Abbau von Muskeleiweiß, der Fleisch zart macht – als Dry Aging oder Wet Aging. Siehe Fleischreifung.
Rostbraten
Österreichisch u. a. für die Hochrippe/Rib-Eye – stark marmoriertes Rückenstück vom Rind.
S
Schlögel
Österreichisch für Keule (Schwein, Lamm, Wild).
Schopf
Österreichisch für Nacken/Kamm beim Schwein, marmoriert.
Selchen
Österreichisch für Räuchern – Konservierung und Aroma durch Rauch (z. B. Selchfleisch, Selchkarree).
Sous-vide
Garen im Vakuumbeutel im präzise temperierten Wasserbad. Siehe Sous-vide Fleisch.
Stelze
Österreichisch für Eisbein/Haxe (Schwein).
T
Tafelspitz
Hüftdeckel, klassisches Siedefleisch der Wiener Küche.
Trichinen
Parasiten, die vor allem bei Wildschwein relevant sind; Wildschwein deshalb vollständig durchgaren.
V
Vakuumieren
Luftdichtes Verpacken; hemmt Bakterien, verhindert Gefrierbrand und verlängert die Haltbarkeit. Siehe Fleisch vakuumieren.
W
Wadschinken
Österreichisch für Hesse/Beinscheibe vom Rind; klassisches Schmor- und Suppenstück.
Wet Aged
Nassreifung im Vakuum, milderer Geschmack, kaum Gewichtsverlust. Siehe Fleischreifung.
Z
Zerwirken
Waidmännisches Zerlegen von Wild.
Jeder Begriff hat seinen Kontext: Marmorierung gehört zur Qualität, Sous-vide zur Zubereitung, Pökeln zur Verarbeitung – das Glossar verbindet sie zu einem Gesamtbild.