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Fleisch in der Gastronomie: Woher kommt es?

Eine Herkunftsbezeichnung für Fleisch beschert Verbrauchern und der Gastronomie viele Vorteile: Verbraucher möchten wissen, woher Ihr Fleisch und die anderen Lebensmittel kommen. Dies bestätigen Umfragen und auch Studienergebnisse.

Bei einigen Produkten besteht bereits jetzt eine gesetzliche Pflicht zur Herkunftsangabe. Allerdings gibt es viele Ausnahmen und bei Fleisch und anderen tierischen Produkten fehlt eine Herkunftsbezeichnung oft gänzlich.

Diskutiert wird seit Jahren verstärkt über eine verpflichtende Herkunftsbezeichnung für Fleisch und tierische Produkte - vor allem in der Gastronomie wird dies immer stärker gefordert. Für den Endverbraucher natürlich eine Wunschvorstellung, für einen betroffenen Bereich wie die Gastronomie ergeben sich auf den ersten Blick aber nicht nur Vorteile, sondern auch Herausforderungen.

Croissants

Croissants werden meist im Supermarkt oder in der Bäckerei gekauft. Woher die Eier und Milch dafür kommt, muss nicht ausgewiesen werden.

Kennzeichnungspflicht für Lebensmittel - der aktuelle Stand

Für Eier besteht innerhalb der Europäischen Union eine gesetzlich vorgeschriebene, einheitliche Kennzeichnungspflicht. Die Aufdrucke müssen dabei Informationen zu Haltung, Herkunft und Frische der Eier beinhalten. Auf der Schale muss sich zudem ein gestempelter Zifferncode befinden, der verrät, woher die Eier kommen.

Bei sowohl bearbeitetem als auch frischem Fisch sowie bei Krebs- und Weichtieren sind die Hersteller gesetzlich verpflichtet, das Fanggebiet anzugeben. Allerdings sind die Angaben vergleichsweise grob gefasst. Viele Hersteller machen auf freiwilliger Basis allerdings präzisere Angaben. Einen Anspruch hast Du als Verbraucher darauf aber nicht. Für marinierte oder panierte Fischprodukte und zum Beispiel auf für Fischsalat gibt es demgegenüber keine Kennzeichnungspflicht.

Regionale Kennzeichnungen sind bislang noch freiwillig

Dagegen müssen die Hersteller respektive die Händler bei der Mehrzahl der frischen Gemüse- und Obstsorten das Ursprungsland angeben. Keine Kennzeichnungspflicht besteht dabei zum Beispiel für frische Bananen, Früh- und Speisekartoffeln, Zuckermais, Oliven, Datteln, einigen Nussarten sowie auch für getrocknetes oder eingelegtes Obst. Wenn Du auf diesen Produkten entsprechende Hinweise findest, sind diese freiwillig angebracht worden. Auch die Angabe von regionalen Kennzeichnungen sind lediglich freiwillig und nicht per Gesetz vorgeschrieben.

Dasselbe gilt auch für verarbeitete Produkte. Dadurch weißt Du dann nicht, woher die Milch im Joghurt oder die Früchte in der Himbeer-Konfitüre stammen.

Schnitzel

Ein Klassiker im Wirtshaus: Das Wiener Schnitzel. Woher das Fleisch kommt, weiß der Gast meist nicht.

Die Herkunft von Fleisch hat sich zu einem äußerst sensiblen Thema entwickelt

Für verpacktes Fleisch im Supermarkt ist es dagegen eine gesetzliche Verpflichtung, dem Verbraucher kenntlich zu machen, in welchem Land das Tier gehalten und geschlachtet wurde. Die Vorschrift bezieht sich dabei auf fünf Bereiche:

  • Schweinefleisch
  • Rindfleisch
  • Geflügel
  • Ziegenfleisch
  • Fleisch vom Schaf

Die aktuelle Regelung lässt Industrie und Gastronomie noch viel Spielraum

Die Herkunftsbezeichnung für Fleisch im Supermarkt offenbart allerdings verschiedene Mängel. Es gibt viele Ausnahmen und bei  verarbeiteten Produkten, wo Fleisch nur ein Bestandteil von vielen ist - wie zum Beispiel Speckknödel oder Hühner-Nuggets - hat der Verbraucher fast gar keine Chance die Herkunft des Fleisches zu erfahren.

Auch für nicht verpacktes Fleisch gibt es keine gesetzliche Vorschrift zur Herkunftsbezeichnung. Mit einer Ausnahme: Bei Rindfleisch muss die Herkunft bzw. das Ursprungsland entsprechend deklariert werden.

In der Gastronomie gibt es keine verpflichtende Herkunftsbezeichnung für Fleisch und tierische Produkte. Ob das Fleisch für das Schnitzel oder Steak zum Beispiel aus Österreich, Holland oder Brasilien kommt, weiß der Gast in der Regel nicht. Woher die Eier für den Kaiserschmarrn kommen, kann der Gast nur erfragen und auf die Ehrlichkeit des Wirtes hoffen.

Hühner Nuggets

Hühner-Nuggets: Ein beliebtes Essen bei Kindern. Das Fleisch kommt oft aus Brasilien. Auf der Packung muss dies aber nicht stehen.

Gesetzlich geregelte Herkunftsbezeichnung für Fleisch

Mehr Transparenz und Aussagekraft in die Kennzeichnung von Fleisch und anderen Lebensmitteln zu bringen ist bereits länger Thema - vor allem in der Gastronomie. Gerade die Herkunftsbezeichnung von Fleisch steht dabei im Fokus. Vorbild stellen dabei die Eidgenossen dar. In der Schweiz ist die Fleischdeklaration bereits seit 1996 gesetzlich verpflichtend. Für die Wirte in der Schweiz ist die Umsetzung der Herkunftsbezeichnung einfach gelöst und stößt so auf nur wenig Widerstand bei den Gastronomen.

Von einer Kennzeichnungspflicht profitieren aber nicht nur die Verbraucher, sondern auch die Gastronomie.

Diese Gründe sprechen für eine gesetzlich geregelte Herkunftsbezeichnung für Fleisch:

  • Transparenz über die Herkunft schafft das nötige Vertrauen beim Endverbraucher.
  • Laut Umfragen möchten 85 Prozent der Kunden über die Herkunft von Fleisch Bescheid wissen.
  • Die Herkunft ist für die Mehrzahl der potenziellen Käufer das entscheidende Kaufkriterium.
  • Durch die Herkunftsbezeichnung für Fleisch erhalten Restaurants oder beispielsweise auch Kantinen ein neues Instrument für die Darstellung von Qualität.
  • Fleisch mit regionalem Bezug wird aufgewertet. Heimischen Produkten wird automatisch mehr Vertrauen entgegengebracht als Fleisch aus den USA. Restaurants werden daher noch öfters auf heimische Produkte zurückgreifen. Das stärkt und fördert heimische Landwirte.

Diese Nachteile könnten sich ergeben:

  • Mehr Aufwand für die Gastronomie.
  • Der Gast bzw. Kunde könnte eine regionale Herkunft als Qualitätsmerkmal verstehen.

Fazit: Eine Herkunftsbezeichnung für Fleisch ist möglich und schafft Transparenz

Eine Herkunftsbezeichnung für Fleisch und andere tierische Produkte wird gerade in der Gastronomie von den Konsumentinnen und Konsumenten gefordert. Woher das Fleisch für das Schnitzel oder die Eier für den Kaiserschmarren kommen, kann der Gast nur erfragen. Für viele Konsumentinnen und Konsumenten ist dies sehr unbefriedigend. Die fehlende Transparenz legt den Verdacht nahe, dass oft Fleisch und andere tierische Produkte möglichst billig eingekauft werden. Eine Herkunftsbezeichnung wäre deshalb auch für die Gastronomie von Vorteil und bringt gleiche Regeln für alle.

Dass eine Umsetzung einer Herkunftsbezeichnung für Fleisch auch ohne großen Mehraufwand möglich ist, zeigt die Schweiz. Dort wird die Herkunftsbezeichnung auch von den Gastronomen mittlerweile sehr geschätzt.

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