Reifung von Fleisch: Der perfekte Fleischgenuss mit der richtigen Fleischreifung
Fleisch ist direkt nach dem Schlachten noch nicht zum Verzehr bereit. Es muss reifen. Dafür gibt es verschiedene Methoden. Üblich sind vor allem das Abhängen oder die Reifung im Vakuum. So entwickeln sich Aroma und Geschmack optimal. Mit der richtigen Fleischreifung und mit einer guten Zubereitung kommst Du zum perfekten Fleischgenuss!
Fleischreifung: Was ist das eigentlich genau?
Frisch geschlachtetes Fleisch wird schnell zäh, es hat zu diesem Zeitpunkt noch wenig Geschmack. Das Fleisch muss fachgerecht gelagert werden, damit es aromatisch, zart und bekömmlich wird. Die Vorteile bei der Zubereitung von gereiftem Fleisch sind vielfältig. Das Fleisch gart schneller, es bleibt saftig. Bei Supermarktfleisch wird auf eine ausreichend lange Fleischreifung oft verzichtet. Dann helfen auch die besten Brat- und Kochkünste nicht mehr: Ein solches Fleisch bekommst Du nur mit sehr langen Schmorzeiten oder mit dem Einsatz von Fleischzartmachern so hin, dass es noch einigermaßen schmeckt.
Dry Aged Beef verliert im Reifeprozess bis zu 50% an Gewicht und ist intensiver im Geschmack.
Bei der Fleischreifung unterscheidet man zwei Phasen. Die erste Phase beginnt unmittelbar nach dem Schlachten. Das Fleisch hat zunächst eine schlaffe und weiche Muskulatur. Dann folgt die sogenannte Totenstarre, weil die Blutversorgung und die Sauerstoffversorgung mit dem Schlachtvorgang abbricht. Das Fleisch ist zu diesem Zeitpunkt extrem fest und kann kaum Wasser binden. Würdest Du es jetzt zubereiten, wäre es extrem trocken und zäh. Auch der Geschmack ist zu diesem Zeitpunkt eher suboptimal: Das Fleisch schmeckt säuerlich. Dafür sind chemische Prozesse verantwortlich, die in der Muskulatur stattfinden. In den Muskeln befindet sich Glykogen. Das Glykogen wird nach und nach zu Lactat abgebaut. Dadurch lässt die Muskelkontraktion nach, das Fleisch wird weicher.
In der zweiten Phase der Fleischreifung ändert sich der pH-Wert. Die Muskelfaserstrukturen lösen sich auf, das Fleisch wird zarter. Das Wasserbindevermögen nimmt ebenfalls zu. Der Reifeprozess dauert unterschiedlich lang und hängt von der Fleischart ab. Außerdem gibt es für diese Phase der Fleischreifung zwei Verfahren. Das Fleisch kann hängend reifen, man spricht dann auch von "Abhängen". Die zweite Methode funktioniert so, dass das Fleisch in eine Vakuumverpackung eingeschweißt wird und liegend reift.
Fleisch reift im Vakuum: Das Wet Aged Verfahren ermöglicht einen möglichst natürlichen Geschmack. Z.B. vom Sperchenedergut
Wie lange muss Rindfleisch reifen?
Wenn Rindfleisch am Knochen aufgehängt wird, handelt es sich um Abhängen. Diese Fleischreifung ist auch unter der Bezeichnung "dry aged beef" bekannt. Dry aged bezeichnet also eine alte, klassische Methode für die Fleischreifung. Die Umgebungstemperaturen müssen stimmen - für die Fleischreifung ist ein kühler Raum um den Gefrierpunkt erforderlich. Dry aged Fleisch entwickelt einen intensiveren Geschmack.
Die Vakuumreifung für Rindfleisch ist ebenfalls erfolgreich, da sich im Vakuumbeutel die Milchsäurebakterien gut entwickeln. Der Vorteil bei der Vakuumreifung ist neben dem geringen Gewichtsverlust des Fleisches, der Erhalt des ursprünglichen Fleischgeschmacks.
Grundsätzlich muss Rindfleisch mindestens neun Tage reifen. Je nach Fleischstück, Geschlecht und Alter des Tieres können aber auch mehrere Wochen üblich sein. Kalbfleisch ist nach einer Reifezeit von ein bis zwei Wochen genießbar.
Wer wirklich gutes Rindfleisch genießen möchte, sollte also auf eine ausreichende Fleischreifung achten. Gutes Bio-Fleisch profitiert dagegen zusätzlich noch von den wesentlich besseren Aufzucht- und Lebensbedingungen.
Video: Galileo macht den Test: Fleisch aus dem Supermarkt vs. gereiftes Fleisch vom Kleinproduzenten .
Die Fleischreifung beim Schwein und Lamm
Auch Schweinefleisch und Lammfleisch müssen reifen. Der Reifeprozess läuft ebenfalls in zwei Phasen ab, die zweite Phase ist aber kürzer. Für Schweinefleisch liegt die Reifezeit bei etwa drei Tagen. Lammfleisch reift etwa eine Woche.
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