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Fleisch selber räuchern (selchen) - so einfach geht’s

Fleisch räuchern oder selchen ist eine der ältesten Methoden, um dieses Lebensmittel für lange Zeit haltbar zu machen. Es dient aber gleichzeitig auch dazu, den Geschmack zu veredeln und ein unverwechselbares Aroma zu erzeugen, das den ursprünglichen Charakter der Fleischsorte hervorhebt und verfeinert, ohne ihn zu überdecken. Wenn du gerne experimentierst, solltest du es einfach mal versuchen - Fleisch selber räuchern zu Hause ist einfacher, als du denkst. Übrigens: Als Selchen wird das Räuchern meist in Österreich und Bayern bezeichnet.

Welche Methoden zum Räuchern gibt es?

Richtig selchen kannst du auf drei Arten: kalt, warm und heiß. Jede Methode hat unterschiedliche Auswirkungen auf das Fleisch und nimmt mehr oder weniger Zeit in Anspruch.

Kalt räuchern: Dieses Verfahren erfolgt bei Temperaturen von 15 °C bis etwa 25 °C und dauert am längsten. Dadurch wird einerseits der Geschmack einzigartiger und intensiver, andererseits ist die Ware auch länger haltbar, in einem kühlen Keller ohne Probleme bis zu mehreren Monaten.

Warm räuchern: Hier liegt die Selchtemperatur bei 25 °C bis 50 °C. Die Produkte sind danach bei kühler Lagerung mehrere Wochen haltbar. Diese Methode ist zum Beispiel typisch für Frankfurter Würstchen.

Heiß räuchern: Übliche Temperaturen für diesen Prozess sind 50 °C bis 85 °C, manchmal aber auch bis zu 120 °C. So werden etwa gekochter Schinken oder Jagdwurst hergestellt. Die Haltbarkeit beträgt gekühlt allerdings nur wenige Tage.

Fleisch räuchern

Wir zeigen dir, wie du Fleisch selber räuchern kannst.

Welches Fleisch eignet sich zum Räuchern?

Bei der Fleischauswahl solltest du darauf achten, dass es selbst bereits einen markanten Eigengeschmack hat. Gut geeignet sind hochwertiges Rind, Wild und Schwein, aber auch Geflügel wie Gans oder Ente - am besten natürlich in Bio-Qualität direkt vom Bauern. Huhn beispielsweise ist zu mild und würde durch das Räuchern seinen Eigengeschmack nahezu komplett verlieren. Durchwachsenes Fleisch und Geflügel mit Haut sind vorzuziehen, damit das Räucherprodukt durch das lange Hängen nicht austrocknet und am Ende zäh wird.

Fleisch zum Selchen vorbereiten

Zunächst musst du die Fleischstücke gut trocken tupfen. Teile wie Schinken räucherst du am besten im Ganzen. Falls kleine Partien Fleisch oder Fett abstehen, entferne sie. Sie werden nämlich sonst zu trocken. Zum Aufhängen im Räucherofen kannst du mit einer Stricknadel oder einem ähnlichen Gegenstand an einem Ende des Selchstücks ein Loch hindurchstechen. Hierdurch führst du ein Stück Küchengarn und bindest eine Schlaufe zum Aufhängen.

Fleisch pökeln

Jetzt kommt ein wichtiger Schritt, der für den Geschmack entscheidend ist - das Pökeln. Es gibt ein nasses Verfahren, bei dem das Selchfleisch in eine Lauge gelegt wird, und eine trockene Methode. Für letztere wird Salz mit verschiedenen Gewürzen gemischt und dann das Fleisch damit eingerieben. Die trockene Variante ist empfehlenswerter, da die Aromen der Gewürzmischung zwar langsamer aufgenommen werden, sich dafür aber auch intensiver entfalten.

Video 1: Fleisch pökeln ohne Nitrit

Für 1 Kg Fleisch benötigst du rund 20 g bis 25 g Salz. Für gekochte Schinken reichen 22g/kg, für Dauerwaren mit längerer Haltbarkeit solltest du rund 25g Salz auf das Kg Fleisch verwenden.

Am besten nimmst du ein Drittel grobes und zwei Drittel feines Salz, nach Wunsch jodiert oder nicht (es geht auch ohne Nitritsalz).

Was die Gewürze angeht, heißt es: probieren, probieren, probieren ... Es gibt zahllose Rezepturen zum Fleisch räuchern. Geeignete Gewürze sind Pfeffer, Piment, Kümmel, Koriander und Wacholderbeeren. Hinzu kommen Kräuter wie Rosmarin, Salbei, Thymian und Lorbeer. Da du dir schon die Arbeit mit Fleisch selber räuchern machst, solltest du von den Gewürzen ganze Körner nehmen und sie erst kurz vor dem Pökeln in einem Mörser zerstoßen. Das Aroma ist deutlich intensiver als das von vorgemahlenen.

Bei den Gewürzen solltest du insgesamt ca. 2g bis 4g auf das Kg Fleisch verwenden. Und nochmals 2g bis 4g Pfeffer auf das Kg Fleisch.

Verwendest du kein Nitritsalz, kannst du rund 4g Staubzucker auf das Kg Fleisch verwenden, damit das Fleisch schön rot bleibt. Sonst verfärbt sich das Fleisch leicht gräulich. Das schaut zwar nicht schön aus, hat aber nichts mit der Qualität zu tun.

Selchfleisch suren

Nun reibst und massierst du die Gewürzmischung von allen Seiten in das Fleisch ein. Anschließend gibst du es in einen verschließbaren Behälter und lagerst es dunkel bei 8 °C bis 10 °C. Dieser Vorgang heißt Suren und dauert idealerweise etwa drei Wochen. Nach der Hälfte der Zeit nimmst du das Fleisch einmal heraus, entleerst den herausgetretenen Fleischschaft in eine Schüssel und schichtest die Stücke in umgekehrter Reihenfolge wieder in den Behälter. Am Schluss den Saft drübergießen und noch einmal andertthalb Wochen lagern.

Wenn die Zeit um ist, das Fleisch gründlich abwaschen, in den sauberen Behälter zurücklegen und mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Eine halbe Stunde bis eine Stunde stehen lassen und danach gut abtropfen lassen und für 24 Stunden zum Abtrocknen dunkel und kühl aufhängen. Das ist wichtig, denn bei feuchten Außenseiten bildet sich beim Fleisch räuchern eine schmierige Schicht aus Ruß. Und jetzt kann es losgehen!

Auf das richtige Holz kommt es an

Das Brennmaterial sollte bevorzugt Hartholz sein. Je nach Art sorgt es für unterschiedliches Aroma, etwa beim Speck kalt räuchern. Gut geeignet sind Buche, Obsthölzer, Eiche, Kastanie, Nussbaum oder Erle. Nadelhölzer wie Tanne, Kiefer oder Fichte sind wegen ihres hohen Harzgehaltes zu meiden, da sich dadurch beim Räuchern teerhaltige Stoffe bilden, die den Geschmack verderben und und obendrein ungesund sind.

Zwar wird Schwarzwälder Schinken über Tannenspänen geselcht, um den typischen Geschmack zu erreichen, aber das ist was für Profis. Beim Räuchern für Anfänger solltest du die Finger davon lassen.

Das Holz muss auf jeden Fall durchgetrocknet und gleichmäßig zu winzigen Spänen zerkleinert sein. Eventuell kannst du noch spezielles Räuchermehl hinzufügen.

Video 2: Fleisch kalt räuchern.

Richtig selchen mit den passenden Utensilien

Das Räuchern erfolgt in einem Räucherschrank oder -ofen. Im Handel sind verschiedenste Formen und Größen erhältlich. Günstige Varianten bestehen aus Blech, hochwertigere Exemplare aus Edelstahl. Beide sind rostfrei und in der Regel recht pflegeleicht. Wofür du dich entscheidest, hängt vor allem von deinem Budget und von der Menge Fleisch ab, die du mit Rauch veredeln willst. Achte darauf, dass der Ofen sowohl zum Kalt- wie zum Heißräuchern geeignet ist und über ein außenliegendes Thermometer verfügt.

Für die Aufnahme des Holzmehls benötigst du einen so genannten Kaltrauchgenerator oder Sparbrand. Das ist ein rechteckiger Behälter aus Metall mit einer spiralförmigen Innenaufteilung.

Dauer des Räuchervorgangs

Die Räucherzeit hängt von der Dicke der Fleischstücke ab. Richtwerte für Schinken, Speck und ausgelöste Karreestücke sind beim Kalträuchern zwei bis drei Tage, beim Warmräuchern acht bis zwölf Stunden, beim Heißräuchern zwei bis drei Stunden.

Beim Kalträuchern sollte ein Durchgang etwa acht Stunden dauern. Danach entfernst du das Räuchermaterial und lässt das Fleisch zwölf Stunden ruhen. Diese Schritte wiederholst du dann mehrere Male. Nach dem letzten Durchgang muss das Fleisch nochmal ruhen und auskühlen. Jetzt kannst du zum Messer greifen, anschneiden und dich auf den Genuss freuen.

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Kommentare (14)

Wolfgang Stichnothe

4. Juli 2020 um 20:17

kann ich Lachsschinken auch raeuchern ohne raeucher ofen? gibt es eine andere art und weise?
vielen dank.

Wolfgang Stichnothe

4. Juli 2020 um 20:18

war sehr gut.. leicht zu folgen.. aber habe trotzdem die frage ueber den Raeucherofen..

Monika Riedl

17. Dezember 2020 um 07:26

Was mache ich,wenn im Räucherofen zuviel Feuchtigkeit ist. Es tropft auf das Fleisch.

Wolfgang Bernhardt

20. Jänner 2021 um 17:15

Räuchern von Fleisch und Fisch mit Anleitung für pökeln. Ist dies auch möglich für Tisch-räucher- Gerät?

Wolfgang Bernhardt

20. Jänner 2021 um 17:18

Ist dies auch mit Tischräucher möglich?

Wolfgang Bernhardt

20. Jänner 2021 um 17:24

Fleisch und Fisch pökeln räuchern,ist dies mit Tisch - räucher - Gerät möglich?

FRanz Ulmaier

25. Februar 2021 um 21:31

TISCHRÄUCHERN?

Johann MAREK

1. März 2021 um 18:08

Habe einen Tschojer Räucherschrank mit Lade für Sägespäne. Die Lade ist ca. 50x50x10 cm groß. Ich befülle die Lade ca. 6cm noch mit Sägespänen und bringe sie zum glühen. Aber die Rauchentwicklung ist nicht mehr wie von einer Zigaratte, warum ?

mfg
Johann Marek

Karl Lercher

21. April 2021 um 13:53

Hallo! Ich hab's nochmal probiert.
Jetzt is es wirklich perfekt!
Danke

Maria Dungl

3. Jänner 2022 um 15:48

Tolles Video, beginne ganz nru mit Räuchern. Wo könnte ich so ein Gewürz kaufen .

Heinz Näpfer

6. September 2022 um 15:16

Sehr hilfreich und gut verständlich.

Hubert Gumpinger

20. Oktober 2023 um 21:19

Wir räuchern seit meiner Kindheit in einer "Selch" am Dachboden - also kalt. Es funktioniert immer mit ca einer Woche und ein mal am Tag einige Stunden heizen - Hartholzspäne und aber auch frisch geschnittene Erle von der Teichwiese ?!

ursula marchl

26. Oktober 2023 um 12:16

Wann kocht man den Osterschinken, vor oder nach dem Räuchern?
Wäre für einen Tip sehr dankbar

nahgenuss

26. Oktober 2023 um 19:02

Hallo Ursula,

nach dem Räuchern.

Liebe Grüße,
Das Team von nahgenuss

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